Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) pada Pembuatan Kue Kering

The Effect of Addition of Red Bean Flour (Phaseolus vulgaris L.) and Yellow Pumpkin Flour (Cucurbita moschata) on Cookies Production

Abstract

Pemanfaatan sumber pangan lokal menjadi suatu produk olahan pangan masih sangat kurang. Salah satu produk pangan yang digermari oleh konsumen adalah kue kering. Kue kering merupakan produk olahan yang berbahan utama tepung. Penggunaan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan salah satu cara diversifikasi pangan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal yang mudah didapatkan dan digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan kue kering. Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan produk olahan kue kering dengan perbandingan tepung kacang merah dan tepung labu dan menganalisis karakteristik kue kering yang dihasilkan berdasarkan uji organoleptik dan analisis kimia Perlakuan penelitian ini adalah A1 (60% tepung kacang merah : 40% tepung labu), A2 (50% tepung labu kuning : 50% tepung kacang merah) dan A3 (40% tepung kacang merah : 60% tepung labu). Parameter pengamatan pada penelitian adalah uji mutu organoleptik (uji hedonik) meliputi (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan pengujian proksimat (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat).  Pengolahan data secara deskriptif kuantitatif dengan tiga kali ulangan dan analisis sidak ragam Annova serta uji lanjut Tukey. Perlakuan terbaik berdasarkan pegujian mutu organoleptik adalah A1 (60% tepung kacang merah : 40% tepung labu) memiliki rasa yang paling disukai oleh konsumen. Hasil uji proksimat kue kering adalah kadar air 3,45%, kadar abu 2,74%, protein 8,55%, lemak 27,78%, dan karbohidrat 57,5%.

Utilization of local food sources into processed food products is still lacking. One of the food products favoured by consumers is cookies. Cookies are processed products made from flour. The use of red beans (Phaseolus vulgaris L.) and pumpkin (Cucurbita moschata) is a way of diversifying food by utilizing local food ingredients that are easily available and used as the main ingredient in making cookies. The purpose of this research is to produce processed products for cookies with a ratio of kidney bean flour and pumpkin flour and also to analyze the characteristics of the cookies produced based on organoleptic tests and chemical analysis. The treatments in this study were A1 (60% kidney bean flour: 40% pumpkin flour), A2 (50% pumpkin flour: 50% kidney bean flour), and A3 (40% red bean flour: 60% pumpkin flour) Observation parameters in this study were organoleptic quality tests (hedonic tests) including (color, aroma, taste, and texture) and proximate tests (moisture content, ash content, protein, fat, carbohydrates ) Data processing was descriptive quantitative with three repetitions and analysis of Anova's variance inspection and Tukey's advanced test. The best treatment based on organoleptic quality testing was A1 (6 0% red bean flour: 40% pumpkin flour) had the most preferred taste by consumers. The results of the cookie proximate test were 3.45% moisture content, 2.74% ash content, 8.55% protein, 27.78% fat, and 57.5% carbohydrates.